Jeszcze dalej niż północ

Dzisiaj trochę francuskiej klasyki. Ale nie tej wyrafinowanej, wielkopańskiej czy arystokratycznej, lecz regionalnej, wiejskiej. A więc prostej, smacznej, pożywnej i szybkiej w przygotowaniu.

Flamiche aux poireaux, czyli tarta z porami. Jest to bardzo stara potrawa wywodząca się z północy Francji, ale znana również w Belgii. Jeśli odwiedzicie kiedyś Picardię, koniecznie musicie spróbować tego dania.
 

Buraczana surowizna

Moja dzisiejsza propozycja może i nie jest specjalnie wykwintna, ale na pewno smaczna i zdrowa. 
Trójskładnikowe danie: grillowany łosoś, purée ziemniaczane z jarmużem oraz surówka z białej kapusty i buraków. Element, z którego najbardziej jestem dumny to surówka. Jest moim autorskim pomysłem i jej poświecę najwięcej uwagi.

Ale najpierw łosoś. Znamy mnóstwo sposobów na jego przygotowanie. Mój ulubiony to wcześniejsze marynowanie ryby przez co najmniej 20 min. (oczywiście jeśli czas pozwala) w oliwie, czarnym pieprzu, soli morskiej oraz limonce. Jak tylko mam możliwość wybieram ją zamiast cytryny. Uważam, że ma ciekawszy i delikatniejszy aromat. Marynata prosta i delikatna. Tymi założeniami staram się zawsze kierować przygotowując ryby. Najczęściej ich mięso jest na tyle smaczne samo w sobie, że dodawanie mocnych i intensywnych przypraw czy ziół staje się świętokradztwem.
Łososia upiekłem w piekarniku na ruszcie w 180 stopniach. W zależności od grubości kawałka, wystarczy 7-9 min pieczenia z każdej strony. Po tym czasie łosoś jest upieczony i nadal soczysty.

Purée ziemniaczane z jarmużem. Jest to moja wariacja na temat tradycyjnego irlandzkiego dania colcannon, o którym więcej pisałem w jednym z poprzednich postów. Tym razem jednak poeksperymentowałem. Ziemniaki ugotowałem w mleku. Ten sposób chodził za mną od dawna. Czytałem o nim, ale również gdzieś o nim słyszałem. W końcu spróbowałem i nie żałuję. Po rozgnieceniu purée jest bardziej gładkie, aksamitne i delikatne, niż purée z ziemniaków gotowanych w wodzie. Zdecydowanie polecam. Uwaga praktyczna: mleko trzeba uważnie pilnować, bo łatwo może wykipieć. Zamiast blanszowania, jarmuż przesmażyłem z czosnkiem. Nadało mu to ostrzejszego, bardziej wyrazistego smaku i aromatu.

Surówka. Połączenie białej kapusty i surowych buraków. Takie zestaw smaków ułożyłem sobie kiedyś w głowie i postanowiłem je w końcu zrealizować.
Drobno posiekaną kapustę zblanszowałem w osolonej wodzie dosłownie 2 min. i natychmiast przelałem zimną wodą, żeby zatrzymać proces gotowania. Pozostawiłem do odcedzenia. Obrane buraki starłem na tarce na grubych oczkach. Bardzo lubię surowe buraki, choć nie przypominam sobie, żebym je kiedykolwiek spotkał w takiej postaci w gotowej potrawie. Najczęściej są gotowane, pieczone lub przesmażane. Odkąd spróbowałem najbardziej smakują mi na surowo. Zawsze przygotowując barszcz podjadam po kawałeczku. Są słodkie i soczyste. 
Całość połączyłem prostym i klasycznym dressingiem. Cztery składniki: miód, musztarda (najlepiej ostra), sok z cytryny, oliwa z oliwek. Wszystko dobrze wymieszane. Opcjonalnie sól, pieprz do smaku. Dla mnie najbardziej uniwersalny dressing do sałatek i surówek. Smak surówki jest wyśmienity. Pikantność białej kapusty, lekko osłabiona blanszowaniem, zmieszana ze słodyczą buraków. Do tego dressing łączący wszystkie smaki. Dwie rzeczy na pewno zmienię następnym razem. Bo co do tego, że surówka jest do powtórzenia, nie mam najmniejszych wątpliwości. 
Po pierwsze, buraki pokroję w małą kostkę. Są bardzo soczyste, więc po starciu puściły dużo soku, przez co mocno rozwodniły dressig, osłabiając jego moc.
Po drugie, dodam garść posiekanych włoskich orzechów. Jestem pewny, że ich delikatna gorycz doskonale skomponuje się z resztą składników. No i dzięki nim każdy kęs surówki nabierze chrupkości.

Smacznego.

Otwórz oczy - nadciąga jarmuż

Coraz częściej o nim słyszę. Coraz częściej o nim czytam. Zastanawia mnie to o tyle, że przez ponad 20 lat nie miałem pojęcia o jego istnieniu. Nie przypominam sobie, żeby kiedykolwiek ktokolwiek w moim rodzinnym domu przygotowywał lub choćby wspominał o tym warzywie. O czym mowa?

Jarmuż.

Pamiętam, że pierwszy raz przeczytałem o nim w dodatku kulinarnym do jakiejś ogólnopolskiej gazety. Informacje tam zawarte były bardzo interesujące i bardzo chciałem to warzywo poznać z bliska. Był tylko jeden problem. Nigdzie nie mogłem go kupić.

Było to jakieś trzy lata temu. Zdążyłem już kilka razy o nim zapomnieć, aż tu pewnego razu będąc na zakupach natknąłem się na niego w sklepie. Nigdy wcześniej nie widziałem go na żywo, więc nie rozpoznałem go od razu. Jarmuż ma jednak tak charakterystyczny wygląd, że zwraca na siebie uwagę, można powiedzieć, od pierwszego spojrzenia.

Cudze chwalicie ... cz. 3

Dzisiaj ostatnia, 3 część mojego jabłko-przeglądu.

Udało mi znaleźć w sklepach jeszcze siedem różnych odmian jabłek.

W tym poście przedstawię owoce odmiany: Jester, Kosztela, Jonagored, Kortland, Golden Delicious, Prince oraz Jonika.

Zanim to zrobię, czas na krótkie podsumowanie.

Spróbowałem 17 odmian jabłek. Każda z nich była inna. Przyznam, że nie zdawałem sobie sprawy z takiej różnorodności smaków, konsystencji i aromatów ukrytych w tych owocach.

Po raz kolejny przekonałem się jak ważna, w temacie jedzenia,  jest otwartość i gotowość do eksperymentów.

Oczywiście jedne smakowały mi bardziej inne mniej, jednak jedno jest pewne każde było wyjątkowe.

Mam nadzieję, że mój test pokazał jaka potęga może drzemać, w niepozornym owocu, jakim jest jabłko. Chciałbym, żeby test ten stał się zachętą do poszukiwań własnych gustów smakowych. Bo uwierzcie, ta podróż potrafi dostarczyć wiele radości!

Po wszystkich degustacjach mój nr 1 w kategorii jabłko deserowe to odmiana Eliza.
W kategorii zastosowanie w kuchni zdecydowanie wygrywa Szara Reneta.

A teraz kolejne odmiany z bliska.

Cudze chwalicie ... cz.2

Jabłko-przeglądu ciąg dalszy.

Niewiele jest obszarów, w których nasz kraj dominuje na świecie lub przynajmniej jest w ścisłej czołówce. Uprawa i produkcja jabłek do nich należy. Polska zajmuje 3. miejsce na świecie, pod względem produkcji jabłek. Wyprzedzają nas tylko Stany Zjednoczone i Chiny. W Europie nie mamy sobie równych. Jesteśmy natomiast największym na świecie eksporterem tych owoców. 

O tym, że Polska jest sadem Europy przekonałem się w tym roku. Jechałem podczas wakacji przez województwa świętokrzyskie i lubelskie, mijałem dziesiątki większych i mniejszych sadów. Wszędzie dojrzewały jabłka i czekały na zbiór.

Różnorodność jabłoni jest olbrzymia. Na świecie występuje ich ok. 7500 odmian. Połowa z nich uprawiana jest w sadach, reszta to odmiany dzikie. Większość to odmiany przemysłowe, a ich owoce są przetwarzane na soki, przeciery itp. Zaledwie ok. 100 odmian można znaleźć w sklepach jeżdżąc po całym świecie.
W Polsce zarejestrowanych odmian jabłoni, tj. takich, których materiał siewny może być wytwarzany i można nim handlować, jest 90. Ich spis znajduje się w Krajowym Rejestrze Odmian.

Dość teorii.

Dzisiaj przedstawiam kolejne odmiany: Gloster, Elstar, Alwa, Szara Reneta i Ligol.

Cudze chwalicie ... cz. 1

Jest pewien owoc, który bywa niedoceniany. 

Myślę, że wynika to z jego powszechności. Nie wzbudza takich emocji jak truskawka czy malina, które pojawiają się i znikają bardzo szybko. 

Owoc, który mam na myśli jest dostępny przez cały rok. Prawie zawsze miałem go ze sobą w szkole na drugie śniadanie.

Stał się dla mnie tak powszechny, że aż nudny. Nie przypominam sobie, by mi go kiedykolwiek brakowało. Co więcej, nigdy za nim nie tęskniłem.

Jabłko. 

To jak mało o nim wiem i jak wielka jest moja ignorancja, uświadomiła mi niedawna wizyta na targu. Stoiska były zastawione skrzynkami z różnymi odmianami jabłek. Ale zaraz, jak to z różnymi odmianami?!  

Pewnie, że słyszałem wcześniej takie określenia jak Lobo, Ligol czy Kortland, ale nie zastanawiałem się czym się różnią. 

Jabłko to jabłko!

I to skłoniło mnie do refleksji, czy aby na pewno.

Postanowiłem przeprowadzić test jabłek dostępnych na rynku.

Ocenić je pod względem wyglądu, smaku i przydatności w kuchni.

Na pierwszy ogień poszły odmiany Lobo, Eliza, Rubin, Gala i Champion.

Zapraszam do pierwszej części mojego subiektywnego jabłko-przeglądu.

Dyniowa uczta

Bohaterem dzisiejszego odcinka będzie dynia.  

Interesująca jest od strony kulinarnej, ale pisząc o niej warto wspomnieć o jej innych zastosowaniach.
Materiał rzeźbiarski. Dynia przez długi czas kojarzyła mi się z tradycją halloween, gdzie wydrążone i wycięte dynie służą za ozdobny lampion. Te najpopularniejsze przedstawiające twarze z szeroko otwartymi ustami i z wyszczerbionymi zębami, nie wzbudzają zachwytu. Są jednak osoby, dla których klasyczne wzory są niewystarczające i w swoich wizjach potrafią posunąć się znacznie dalej.

No i co, robi wrażenie?! 

Rozmiar. Fascynujące jest to, do jakich rozmiarów potrafią dynie urosnąć. Kiedy widziałem w sklepie okazy ważące po 10-15 kg myślałem sobie - niezłe bydle. Okazuje się że to jeszcze nic. Jest pewna odmiana dyni, cucurbita maxima, dynia olbrzymia, która potrafi osiągać niewiarygodne rozmiary. W związku z tym, na całym świecie odbywają się konkursy na największą dynię. Również w Polsce.

No dobrze, ale co to właściwie oznacza olbrzymia dynia? Aktualny rekord świata, zapisany również jako rekord Guinessa to 2009 funtów, czyli jakieś 911 kg - i to jest dopiero potwór (zdjęcie poniżej). Rekordowa dynia została wyhodowana w oczywiście USA (oni muszą mieć wszystko największe). Na zdjęciu widać jak dumni hodowcy prezentują swoje "wypasione dziecko".  W życiu ważna jest jednak pasja.

Na naszym krajowym podwórku też nie mamy się czego wstydzić. Niekwestionowanymi "królami" dyń olbrzymich w Polsce są państwo Barbara i Jan Styra, którzy od lat zdobywają nagrody za wyhodowanie największej dyni. Ich największy do tej pory okaz, będący jednocześnie rekordem Polski, ważył 580,5 kg. Jeśli kogoś interesuje ten temat polecam stonę www.pumpkin.pl . 

Jak widać, dynia ma różne oblicza. Mnie najbardziej interesuje jej kulinarne zastosowanie. Sezon na dynię zaczyna się w okolicach września i trwa do listopada, więc jest trochę czasu, żeby się jej najeść i poeksperymentować z nią w kuchni.

Jej zastosowanie jest ograniczone tylko wyobraźnią. Można ją przygotować na słodko lub na słono. Łagodnie lub na ostro. Jest wszechstronna. Znajdziemy przepisy z dynią w roli głównej na zupy, tarty, ciasta, placki, kompoty czy dżemy. Wszystko w najróżniejszych kombinacjach i wariacjach.

Moja dyniowa uczta składała się z trzech dań. Przygotowałem placuszki dyniowe z dipem bazyliowo-kolendrowym, zupę krem z pieczonej dyni oraz tartę z pieczoną dynią i serem gorgonzola dolce i serem pleśniowym Vosges.

Na początek łyżka dziegciu. Muszę przyznać, że smak dyni nie jest dla mnie zachwycający. Jest słodkawy, konsystencja delikatnie mączna. Do tego mocno wchłania tłuszcz, więc po usmażeniu czy upieczeniu staje się mdła. Kluczem do smacznej dyni jest odpowiednie doprawienie. No i połączenie z właściwymi składnikami. Dynia w moim wykonaniu nie może obejść się bez gałki muszkatołowej, świeżo mielonego czarnego pieprzu, białego pieprzu, papryczki chili czy świeżych listków szałwii.

Na początek zupa krem. Dynię upiekłem w piekarniku. Wpierw skropiłem ją oliwą i doprawiłem świeżo zmielonym czarnym pieprzem, gałką muszkatołową, solą morską i posypałem posiekaną papryczką chili.

Po upieczeniu dynia nabrała ostrego charakteru.

Dynię przełożyłem do garnka i zalałem wcześniej przygotowanym bulionem warzywnym. Po zmiksowaniu podgrzałem krem do wrzenia i wyłączyłem. 

Krem był gładki, gęsty i dość pikantny. 

Do gorącej zupy dodałem jeszcze kilka kawałków zimnego masła. Rozprowadziłem je delikatnie do całkowitego rozpuszczenia i połączenia. Dzięki temu zupa nabrała jedwabistego i błyszczącego wyrazu. 

Na koniec jeszcze tylko odrobina śmietany, dla złagodzenia ostrości papryczki i zupa krem z pieczonej dyni gotowa.

Skoro była zupa to teraz czas na przystawkę. Placuszki z dyni. 

Zmodyfikowałem tutaj przepis, który znam i stosuję już od dobrych kilku lat na placuszki z cukinii. Zastąpiłem je startą na grubych oczkach dynią. Do tego starty ziemniak w proporcji 3:1, jajko, mąka, szczypta soli, gałka muszkatołowa, czarny pieprz, odrobina posiekanego czosnku. 

Placuszki smażymy na mocno rozgrzanej oliwie do pięknego zrumienienia.

Placuszkom towarzyszył dip bazyliowo-kolendrowy na bazie gęstego jogurtu naturalnego.

Doprawiłem go odrobiną soli i obfitą ilością białego pieprzu.

Aromat bazylii, świeżość kolendry, moc białego pieprzu i kwaśność jogurtu doskonale komponowały się z delikatnie słodkawymi placuszkami.

Danie główne. Tarta z pieczonej dyni z serem gorgonzola i serem pleśniowym Vosges. Klasyczny spód do kruchej, wytrawnej tarty po krótkim podpieczeniu i wystudzeniu posmarowałem serem ricotta. 

Na nim ułożyłem upieczoną dynię. Upieczoną w podobny sposób jak na zupę krem, z tą różnicą, że była pokrojona w bardziej regularne kształty (Danie musi ładnie wyglądać -  najpierw jemy oczami). 

Na połowie tarty ułożyłem pokruszoną gorgonzolę dolce, a drugą część obłożyłem serem pleśniowym Vosges. Całość posypałem świeżymi, grubo pokrojonymi listkami szałwi. 

Tartę włożyłem jeszcze raz do piekarnika na 10-15 min, aż do rozpuszczenia serów.

I teraz pytanie zasadnicze: która cześć tarty smaczniejsza. Dla mnie zdecydowanie ta z gorgonzolą. W porównaniu z alzackim serem pleśniowym z górskich rejonów Wogezów, gorgonzola jest znacznie bardziej wyrazista. Jest ostrzejsza, bardziej słona w smaku, aromatyczna w zapachu, a użyłem łagodniejszej wersji dolce). Ser z Alzacji jest, żeby nie było wątpliwości, doskonałym serem, ale nie w tym połączeniu. Jest zbyt łagodny, kremowy i maślany. Dynia potrzebuje zadziornego towarzystwa. Na pewno będę musiał powtórzyć ten przepis, ale tym razem z prawdziwymi rozbójnikami wśród serów pleśniowych - francuskim roquefort'em lub angielskim stilton'em.

Co do całego dania to muszę przyznać, że smaki się doskonale uzupełniały (wersja z gorgonzolą). 

Kruche, maślane ciasto perfekcyjnie łączyło się z ricottą, która jednocześnie delikatnie je nawilżała. Jej łagodny smak nie wpływał w znaczący sposób na całe danie. 

Jej główną bohaterką była przecież dynia. 

Słodko-pikantna (zasługa papryczki chili) przełamana ostrością i słonością gorgonzoli. No i jeszcze w każdym kęsie ten wyjątkowy aromat szałwi.

Smacznego.

P.S. Na prośbę mogę przesłać przepisy zainteresowanym.